Ganz ohne Schwefel

Blanquette Beirieu
Jean-Claude Beirieu
11300 Roquetaillade

Das Kleinod von Limoux
Wenn ich nach Limoux fahre sehe ich an der linken Strassenseite immer das grosse Schild: „Blanquette, nach herkömmlicher Art, Fiorotto Tournier, Probierstube und Verkauf“. Einige Minuten später ein anderes Schild in gleicher Manier. So geht es dann weiter bis nach Limoux. Tatsächlich ist diese Stadt das Zentrum des Blanquette nach herkömmlicher Art. Ach so, Blanquette aus Limoux ? Nein, ich spreche nicht von dem Blanquette aus Limoux, das ist ein bekannter Schauwein, nach Art des Champagner. Nein ich spreche von dem Blanquette nach herkömmlicher Art, einem Schaumwein der natürlicher, leichter, älter und weniger bekannt ist, kurz, ein Kleinod. Dass er so wenig bekannt ist lässt sich nicht vermeiden, denn es wird nur sehr wenig davon produziert 2005 etwa gab es etwa 800 000 Flaschen. In der Champagne beispielsweise lag die Produktion etwa bei 350 Millionen Flaschen und auch vom anderen Blanquette aus Limoux gab es 4,5 Millionen Flaschen. In einer Welt in der die meisten Schaumweine gleich hergestellt werden (nach Art des Champagner) ist es schade, dass dieser Schaumwein so wenig bekannt ist, denn der Blanquette nach herkömmlicher Art ist anders. Er wird auf eine andere Weise hergestellt, nämlich nach der sogenannten herkömmlichen Methode (ländlich, gallisch oder dioise ancestrale), und der Alkoholgehalt ist sehr niedrig (6 – 8°). Sie interessieren sich dafür? Sehr gut, denn wir haben einen Besuch gemacht bei Jean-Claude Beirieu, einem Hersteller von Blanquette ach herkömmlicher Art und eine Pionier des biologischen Weinanbaus in der Aude.

Champagner
Sie kennen bestimmt das Wort „Champagner“? Was verbinden Sie damit? Die Stadt Champagne, den Wein aus der Champagne oder die Herkunftsbezeichnung „Qualitätswein der Champagne“? Ausserdem gibt es noch die „Kleine Champagne“, die „grosse Champagne3 die „Feine Champagne“, und noch mehr davon. Vielleicht wissen Sie ja wie der Schaumwein aus der Champagne hergestellt wird? Das ist ein bisschen kompliziert. Zuerst baut man einen normalen Wein aus, einen stillen Wein. Dann wird der Wein in Flaschen abgefüllt und man setzt dabei einen „Likör de Tirage“ zu, das ist eine Mischung aus Zucker und Hefe. Diese Mischung bewirkt eine zweite Gärung: die zugefügte Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und CO2 (die Perlen), dabei stirbt die Hefe ab und ihre Rückstände bilden das Depot. Für einige Monate werden die Flaschen jetzt gelagert, den Flaschenhals nach unten, und sie werden jeden Tag gedreht, damit sich das Depot im Hals absetzt. Dann werden die Flaschenhälse eingefroren und das vereiste Depot wird entfernt. Dann wird etwas Wein und etwas Zucker zugefügt, das ist der „Dosierungslikör“.

Blanquette nach herkömmlicher Art
Die Methode nach herkömmlicher Art beginnt genau so: man gewinnt einen stillen Wein. Jedoch dann wird der Gärungsprozess gestoppt. Der Wein wird vor dem Abschluss der Gärung in Flaschen abgefüllt. Das verhindert aber nicht, dass die Hefe zu arbeiten beginnt, alsio auch hier verwandelt sie den Zucker in Alkohol und CO2 (die Perlen). Der Druck in der Flasche steigt und irgend wann stellet die Hefe ihre Arbeit ein. Das Ergebnis dieser simplen Methode ist ein sehr leichter (6°) und natürlicher Schaumwein ohne Zusätze. Die INAO spricht von einem „Wein mit gelbem Körper, der eher gedeckt auf uns wirkt, er zeichnet sich aus durch feine und dauerhafte Perlen. Eine feine Nase wird den leichten Geruch nach leicht gerösteten Nüssen, von Bäumen die weiss blühen wahrnehmen, dazu kommt das Aroma grüner Äpfel, er verhält sich lebhaft im Mund mit einer gewissen Struktur (Alkoholgehalt etwa 6 Volumenprozent)“.
Die Methode Blanquette auf herkömmlich Art herzustellen ist sehr einfach, so einfach, dass viele Weintrinker früher ihren eigenen Blanquette hergestellt haben. Jean-Claude Beirieu erklärt uns:“ Früher, als der Blanquette noch nicht in der Flasche verkauft wurde gab es den Ausgangswein für die herkömmliche Methode noch offen als Fasswein zu kaufen. Damals war es so, dass die Winzer einige Tanks oder Fässer davon bereit hielten und dann verkauften sie alles in einer Woche bei Neumond im März. Die Kunden, auch meine Eltern haben das noch so gemacht, haben den Wein dann selbst in Flaschen abgefüllt. Damals hiess der Wein „Wein für Blanquette“, es war also ein Wein, mit dem der Schaumwein Blanquette hergestellt werden konnte. Danach habe dann einige Winzer wie Guy Mare in Villelongue d’Aude oder ich in Roquetaillade angefangen, die Blanquette in Flaschen zu verkaufen und diese zu verkaufen. Der Markt für Fasswein, ein Markt, der für die Alten üblich war ist völlig ausgestorben und heute wird er Blanquette ausschliesslich in Flaschen verkauft.“


Blanquette Beirieu: Gyropalette

Die Schaumbildung
Die Schaumbildung ist die letzte Phase, in der sich in der Flasche Druck aufbaut und sich die Perlen bilden. Diese Phase ist schwierig zu beherrschen, und der Druck ist von Flasche zu Flasche unterschiedlich, die letzte Phase ist eher ein Mysterium.
„Nach den Alten ändert sich der Druck je nach Mondphase, letztlich weiss niemand ganz genau ob es viel oder wenig Druck in der Flasche hat. Mit Geldern aus Europa wurde versucht, das Geheimnis der Schaumbildung zu lüften, beteiligt waren die Region, die Winzergenossenschaften, das Syndikat für den Schaumwein und einige unabhängige Winzer. Sie haben jedoch nicht den entscheidenden Faktor gefunden, der es möglich machen würde die Druckbildung auf eine bestimmte Stärke zu begrenzen. Dieser ist ganz unregelmässig, etwa zwischen 2 und 6 kg. Die Genossenschaften habe daher beschlossen es so zu machen wie beim Champagner, also wird der Wein gefiltert, Hefe wird zugesetzt und wenn der gewünschte Druck erreicht wird pasteurisieren sie den Wein um ihn stabil zu halten. Früher (1990) gab es 150 Winzer die Blanquette nach der herkömmlichen Art hergestellt haben, meistens Alte mit einer kleinen Menge. Jetzt ist das anders, es gibt zwar noch viele, die ihren Schaumwein als Blanquette nach der herkömmlichen Are anbieten, aber hergestellt wird er von der Genossenschaft in ihrem Namen. Es gibt nur noch ganz wenige Winzer die Blanquette selbst herstellen.“
Warum werden es immer weniger? Werden sie eingeschüchtert durch nationale und europäische Normen? Das ist gut möglich, hier ein Beispiel. Nikolas Sarkozy hat vor einigen Jahren „cum suis“ entschieden (Dekret vom 19. August 2004 das das Dekret vom 13. April 1981 modifiziert und sich auf die Qualitätsregelungen für den „Blanquette nach der herkömmlichen Methode“ bezieht) dass ab der Saison 2007-2008 „die Weinpressen von dem Nationalen Komitee für Wein- und Branntweinproduktion und vom Nationalen Institut für Qualitätsweine zugelassen sein müssen. Diese Zulassung , die von einer Expertenkommission zugesprochen wird, die von dem genannten Nationalen Komitee eingesetzt wird bescheinigt die Übereinstimmung der Weinpresse mit den qualitativen Normen, die von dem Nationalen Komitee für Wein- und Branntweinproduktion und vom Nationalen Institut für Qualitätsweine festgelegt werden.“ Und Jean-Claude Beirieu, hält er Stand ? Nachdem ich seinen Werdegang gehört habe glaube ich erraten zu können, dass er nicht aufgibt.

Sein Werdegang
„Ich habe ein Studium Generale absolviert und in Toulouse meinen Abschluss gemacht in Zivilrecht in Wohnungsbau und Stadtentwicklung. Nun gut, das fand ich nie so richtig spannend, vor allem als ich dann in Seminaren mit Unternehmen das Milieu kennen gelernt habe, da habe ich bemerkt, dass das nicht mein Ding ist. Mein ökologisches Bewusstsein ist entstanden aus dem Widerstand gegen die zunehmende Betonwüste in den französischen Städten. Ich wollte zurück zur Natur und auf’s Land. Ich wollte etwas Positives aufbauen, Pflanzen zur Ernährung anbauen, Kulturpflanzen. Hier in Roquetaillade hatte ich meine Familie, hier kenne ich mich aus, kurz, hier wollte ich mich niederlassen. Ich habe auf Brachland meines Vaters angefangen.


Blanquette Beirieu: Jean-Claude Beirieu

Natürlich hat das nichts eingebracht, also habe ich zusätzlich noch drei Tage die Woche in Limoux gearbeitet. Von 1972 bis 1981 habe ich dort gearbeitet um meine Betriebsgründung vorzubereiten. Ich habe alte Gebäude gekauft um einen Weinkeller einrichten zu können, ein kleines Haus daneben, ich habe Brachland gekauft und vergessene Flecken Land die von der Chemie meiner Nachbarn verschont geblieben sind. Ich habe alles mögliche ausprobiert: Imkerei, Getreideanbau und Mâhen mit der Sense, alles und gar nichts und das war unbefriedigend. Ich habe mich dann für den Weinbau entschieden, ich habe gekauft, herausgerissen, neu gepflanzt, gepachtet und 1981 hatte ich meinen Einstieg als richtiger Winzer.“

Qualitätswein mit Herkunftsbezeichnung 5(AOC)
Jean-Claude Beirieu arbeitet wie die Leute früher und das gibt einen besonderen Weingeschmack, einen authentischen. Vielleicht gerade deswegen legt ihm das Zertifizierungskomitee für Qualitätsweine Steine in den Weg, denn es beurteil einen Wein ob er „typisch“ ist und folglich das Prädikat verdient. „Dieses Jahr wurde mir die Zertifizierung zum ersten Mal verweigert. Warum? Wir haben ein typisches Produkt in Mitten einem rieseigen Standardangebot, das sticht natürlic hervor. Beurteil wird von Profis, Önologen und Winzern, die sich gut im industriellen Wein auskennen und nicht von erfahrenen Kunden stören wir natürlich, was den Geschmack des Weins angeht. Nun gut, ich habe meine Weine ein zweites Mal präsentiert, aber ich habe noch kein Ergebnis. Das Problem ist, dass ich keinen Schwefel zusetze und mich auf die natürliche Hefe verlasse und die anderen setzen Schwefel in jeder Phase der Weinherstellung zu. Vor der Gärung wird bergeweise Schwefel hinein geschaufelt. Unsere Weine unterscheiden sich inzwischen immer mehr von den Industrieweinen.“
Und was wird passieren, wenn dein Wein abgelehnt wird, Jean-Claude? Er lacht und antwortet:“Ängste, Asthmakrisen, denn dann kann ich ihn entweder in den Bach kippen oder in die Distillerie geben. Ich kann ihn dann nicht verkaufen. In dieser Region kann man nur zwei Typen von Schaumwein herstellen, Blanquette oder Cremant, und das auch mit der Methode nach herkömmlicher Art. Ich habe nicht das Recht einen anderen Schaumwein herzustellen als eben diese Qualitätsstufen (AOC)“.

Der Verkauf
Anne, die Freundin von Jean-Claude nimmt kein Blatt vor den Mund wenn sie vom Verkauf spricht.


Blanquette Beirieu: Anne

„Das Problem ist, dass wir zuviel Arbeit haben und der Verkauf immer an letzter Stelle ist. Unsere Vermarktung beschränkt sich auf Biomessen und Lieferungen an Bioläden. Aber die Bioläden verkaufen nichts. Das Problzm der Bioläden ist, dass die Angestellten dauernd wechseln. Wenn du dort anrufst ist der Verantwortliche entweder gerade nicht da oder es ist ein anderer oder er kennt das Produkt nicht. Wenn du nicht anrufst passiert auch nichts weiter. Im letzten Jahr gab es 6 Monate lang eine Ausnahme in einem Bioladen, da gab es einen Verantwortlichen der uns angerufen hat, wenn die Ware zu Ende geht. Das war das erste Mal, dass ein Bioladen das gemlacht hat, und dieser Typ ist weggegangen. Das andere Problem ist; dass sie nichts lagern wollen, sie wollen immer nur ein paar Kartons. Du brauchst also genügend Bioläden um eine sinnvolle Tour machen zu können. So haben wir in Toulouse beispielsweise 5 Bioläden. Letztes Mal haben wir dort insgesamt 15 Kartons ausgeliefert, das hat sich für uns nur gelohnt, weil wir noch etwas anderes in Toulouse zu tun hatten.
Der Direktverkauf macht bei uns 60% aus, das sind Biomessen, Lieferungen an Bioläden und Kunden, die zu uns kommen. Wir liegen ein bisschen am Ende der Welt und so sind die Leute, die zu uns kommen sehr motiviert, sie nehmen meistens mehrere Kartons, sie kommen nicht für 2 Flaschen. Der Export spielt bei uns keine Rolle. Seit 2000 liefern wir an die Japaner. Das entwickelt sich auch nicht, es bleibt stabil bei 600 Flaschen im Jahr, das ist alles."

Anerkennung als biologischer Winzer
Um das Logo AB (Agriculture Biologique) benutzen zu dürfen muss der Winzer sich von einer Zertifizierungseinrichtung kontrollieren lassen. Bisher war das bei uns Ecocert und jetzt macht das Ulase. „Mit Ecocert haben wir uns ein bisschen zerstritten wegen der Geschichte mit der Flavescance dorée und unserem Etikett. Deswegen habe ich Ulase angefragt und sether läuft alles reibungslos. Aber die Kontrollen sind die gleichen, die taugen gar nichts und führen auch zu nichts. Wenn man betrügen will kann man das leicht tun. Ich arbeite seit 1981 mit Nature et Progrès zusammen, da gibt es wirkliches Vertrauen und Austausch untereinander. Eine Vernetzung ist wesentlich wirksamer als eine idiotische Kontrolle von oben.“

Seine Produktion
“Blanquette Beirieu“, das ist der Titel den Jean-Claude seiner Broschüre gegeben hat. Der Titel ist passend, denn 80ù seiner Produktion ist Blanquette nach herkömmlicher Art und 10% sind Blanquette aus Limoux. Das Etikett seine Blanquette ist beeindruckt uns. Seit 2005 muss auf dem Etikett stehen „enthält Sulfit“ wenn der Wein mehr als 10 mg pro Liter enthält. Jean-Claude ist es wichtig, dass seine Kunden wissen, dass sein Wein kein Sulfit enthält, folglich steht bei ihm auf dem Etikett „ohne Zusatz von Sulfit“’.
Seine anderen Weine sind stille Weine, wie etwa der Rosé mit dem Namen „Zwischen 10 und 11“. Warum dieser Name? „Eines schönen Morgens haben wir gesagt, jetzt müssen wir ihn in Flaschen abfüllen. Also mache ich mich auf in den Weinkeller, bereite alles vor und um 10 Uhr sind die Vorbereitungen fertig. Wir beginnen mit dem Abfüllen und um 11 Uhr sind wir fertig.Ausserdem trinkt er sich auch gut zwischen 10 und 11 Uhr, sowohl am Morgen, aber auch am Abend.“ Seine Weine kommen aus 5 Hektar Weinberg mit einem durchschnittlichen Ertrag von 30 Hektolitern pro Hektar, er produziert etwa 20.000 Flaschen im Jahr. Das ist eine bescheidene Produktion, genau so wie seine Preiserhöhung bescheiden ist. Auf der alten Website von Jean-Claude Beirieu habe ich die Preise von 2004 gesehen, man kann feststellen, dass der Preis fûr sein Hauptprodukt in vier Jahren um 8,3 % gestiegen ist, das finde ich sehr bescheiden.


Blanquette Beirieu: die Weine